نکات ضروری برای تهیه سس

سس از كلمه سالسوس گرفته می شود از سس یرای مزه غذا ‍، سالاد ، اردو و كوكتل استفاده می كنند . ظرفی كه سس را در آن تهیه می كنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نكند . سس را ممكن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه كنند . بستگی به موارد استفاده از آن دارد سس رقیق معمولاً همان روغن و سركه یا آب لیمو با اضافه كردن اندكی نمك و فلفل می باشد كه به آن ساده می گویندیا همان آبی است كه ماده خوراكی مانند گوشت مرغ ، ماهی یا سبزیجات در آن ریخته می شود . در سس غلیظ با افزودن موادی مانندگردو و بادام سائیده ، رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر ، آرد گندم ، آرد ذرت یا نشاسته ، زرده تخم مرغ و پودر سوخاری ( گرد نان ) جهت غلظت سس استفاده می شود . همه این مواد به واسطه رنگ و مزه قوی خود مایه اصلی سس را می پوشانند .

1-پودر سوخاری :‌ پودر سوخاری (گرد نان ) چون از نان بدست می آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد . معمولاً پودر سوخاری را به سس اضافه نموده روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بدهد و غلیظ شود .

2-   آرد :‌ آرد را معمولاً به سه حالت استفاده می كنند : سفید ، طلایی و قهوه ای . در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا كره تف می دهند سپس مصرف می كنند . حالت دیگری نیز وجود دارد بدین ترتیب كه آرد را با مقداری كره نرم مخلوط نموده با دست ورز می دهیم تا به صورت گلوله های ریز در آید و این گلوله ها را در سسی كه در حال جوشیدن است می اندازیم و به هم می زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد . توجه داشته باشید این گلوله ها را چون از آرد خام به دست می آورید بهتر است روی حرارت ملایم مدتی بماندتا خامی آرد گرفته شود . برای 3 پیمانه سس ،‌به اندازه یك گردو از این گلوله ها ( مخلوط آرد و كره ) كافی می باشد

3-   نشاسته : از نشاسته برای لعاب سس هایی استفاده می كنیم كه بخواهیم بلوری و شفاف شود با یك قاشق نشاسته می توانیم 3 پیمانه سس را غلیظ كنیم . در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل كنید سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بیندازد . طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است كه ابتدا نشاسته را در آب سرد حل كنیم سپس بگذاریم بماند ، تا ته نشین شود و دوباره هم آب را عوض می كنیم .

4-   زرده تخم مرغ : علاوه بر غلیظ كردن سس ، كیفیت آنرا نیز بالا می برد در موقع به كار بردن زرده باید توجه داشته باشید كه آنرا مستقیم داخل سس داغ نریزید . ابتدا زرده را با همزن می زنیم سپس كمی از سس به آن اضافه می كنیم تا ولرم شود سپس به مایه سس اصلی كه روی حرارت است اضافه نمائید .

بریدن سس

1.       بریدن سس ممكن است به علت زیادی چربی و یا ترشی و یا اضافه كردن تخم مرغ به سس داغ باشد .

2.     سس هایی كه تخم مرغ دارد باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیر مستقیم ( بن ماری ) تهیه شود و سس به آرامی بپزد . علت دیگر بریدن سس ممكن است سبكی ظرفی باشد كه درآن سس را تهیه می كنیم حتماً باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز ، اضافه كردن سریع روغن به سس می باشد . در صورت بریدن ، مجدداً سس دیگری را تهیه نموده و سس بریده شده را به سسی كه مجدداً تهیه می كنید به تدریج اضافه نمائید و با همزن بزنید تا زمانی كه غلیظ شود .

 عوامل یكدست نشدن سس

عوامل یكدست نشدن سس عبارتند از :

1.  رد نكردن محلول آرد یا نشاسته از صافی

2.  تف ندادن آرد به اندازه كافی در كره یا روغن

3.  زیاد بودن مقدار آرد به كره

4.  بالا بودن حرارت زیر سس

5. هم نزدن یكنواخت سس

پایگاه فرهنگی هنری تکناز

تعداد بازدید ۹۲۵ بار

ارسال این مطلب به دوستان :

مطالب مرتبط

طرز تهیه خورش ماست اصفهانیاینم یک نوع ابتکار جالب در آشپزی ! (عکس) کباب هم کباب های ایرانی ( نگاه با شکم خالی ممنوع )طرز تهیه کباب کوبیده مخصوص سیزده بدر !آموزش پخت میگو سوخاری با اسفناجمیلک شیک هندوانه مخصوص شب یلداانار پلو غذای مخصوص شب یلدا کیک فوری خرما و گردوآموزش آشپزی ( آش زغال اخته )آموزش طرز تهیه خورشت سیب سرخطرز تهیه سوپ ایتالیایی کاملا گیاهیطرز تهیه رولت مرغطرز تهیه سالاد ماکارونی مناسب کودکانطرز تهیه خوراک مرغ ایتالیاییطرز تهیه سوپ جو مخصوص ماه رمضانطرز تهیه آش ماش بدون گوشت، سبک مخصوص افطار!بهترین روش شست‌وشوی سبزیجات فوت و فن های آشپـــــزی مخصوص جوانانآموزش پخت حلوای بادام ویژه ماه مبارک رمضانطرز تهیه زولبیا و بامیه

اس ام اس جدید

اس ام اس تبریک روز زن

مجموعه کامل اس ام اس های روز مادر، روز زن (sms)

اس ام اس و پیامک های ویژه تبریک نوروز ۹۱

اس ام اس خنده دار و سرکاری روز

اس ام اس های چهارشنبه سوری !

جوک های خنده دار جدید (45)

اس ام اس های جالب فلسفی

اس ام اس روزای برفی و زمستان

اس ام اس خنده دار و سرکاری (193)

اس ام اس جدید و جذاب (290)

اس ام اس مخصوص روز های برفی

اس ام اس دلتنگی ها

اس ام اس جدید خنده دار و طنز !!

اس ام اس جدید تبریک ازدواج

اس ام اس های زیبا با موضوع خداوند

اس ام اس های تبریک تولد نوزاد

اس ام اس خنده دار زناشوئی

اس ام اس مخصوص نیمه شب

اس ام اس جدید دلتنگی !!

جوک های جدید غضنفر

اس ام اس های منت کشی

اس ام اس های آشتی کردن

اس ام اس عاشقانه مخصوص روزای بارونی

جوک های خنده دار و جالب (223)

اس ام اس زناشویی خنده دار

جدیدترین اس ام اس و جوک خنده دار و طنز

جوک خنده دار و جالب

اس ام اس حکیمانه

اس ام اس های ضد حال

اس ام اس جدید خنده دار

مطالب جالب و خواندنی

 مرد عجیبی که صورت خود را حراج کرده تصاویر
  استفاده از عجیب ترین آلت ماساژ در چین تصاویر
  هواپیمایی که توسط زنی 80 ساله به زمین نشست ! عکس
  ازدواج خانم بازیگر ایرانی که رکورد زد ! عکس
  تابوت 10 هزار دلاری یک امریکایی ! عکس
  جالب ترین کلیساهای دنیا را ببینید ! عکس
  تعجب همه از عروس اتوبوس سوار ! عکس
  بازیگرانی که فرزندشان هم بازیگر شدن ! تصاویر
  گربه ای که پس از 16 سال به خانه بازگشت عکس
  خالکوبی ده هزار آدرس سایت اینترنتی روی بدن عکس
  ضرب المثل جالب چوبکاری نفرمایید
  ترس عجیب این زن از دکمه لباس عکس
  مقایسه پشت کامپیوتر نشستن !! (عکس )

© کلیه حقوق برای سایت تکنار محفوظ است.

تمامی مطالب این پایگاه تحت نظارت و مطابق با قوانین جمهوری اسلامی ایران میباشد.