روش ترد ساختن گوشت

گوشت تشکیل یافته از فیبرهای ماهیچه + بافت های پیوندی + چربی + استخوان. بافت های پیوندی گوشت شامل کلاژن (سفید رنگ) + الاستین (زرد رنگ ) میباشند. وظیفه بافت های پیوندی اتصال فیبرهای عضلانی به یکدیگر و یا استخوانها میباشد. نکته:کلاژن در آب داغ حل میگردد. ماهیچه تشکیل یافته از:75 درصد آب +20 درصد پروتئین +5­ درصد چربی و کربوهیدراتها. بافت چربی (اسید چرب اشباع) شامل: چربیهای حجیم (پیه) + چربیهای ظریف که بصورت رگه های مرئی اطراف فیبرهای ماهیچه ای تجمع یافته اند (مرمری بودن=marbling) نکته:چربیها حین پخت ذوب شده و به گوشت طعم و رطوبت می دهند. رنگ گوشت: هرچه میزان رنگدانه میوگلوبین(myoglobin) در گوشت بیشتر باشد رنگ گوشت قرمزتر است. میوگلوبین وظیفه ذخیره و انتقال اکسیژن در عضلات را به عهده دارد. فیبرهای عضلانی به دو نوع تند و کند تقسیم بندی میگردند. فیبرهای کند که در آنها انقباض کند و مداوم است، حاوی میوگلوبین زیاد بوده و رنگشان قرمز است. فیبرهای تند که در آنها انقباض سریع و قدرتمند است، حاوی میوگلوبین کمتر بوده و رنگشان سفید است. گوشت گاو نسبت به گوشت خوک، بره و گوسفند دارای میوگلوبین بیشتری بوده و از اینرو رنگش قرمزتر و تیره تر است. در بدن انسان و حیوانات هر دو نوع عضله کند و تند یافت میگردد، اما نسبت آنها متفاوت میباشد. برای مثال گوشت پاها و ران مرغ اندکی قرمز است (به خاطر استفاده مدام) اما رنگ گوشت بالها و سینه ها از آنجایی که بدون استفاده میباشند (مرغ قادر به پرواز نیست، سفید است. اما گاو از آنجایی که بطور پیوسته به حالت ایستاده و یا حرکت است، عضلاتش اغلب اوقات در حال فعالیت میباشند، از اینرو رنگ عضلات گاو قرمز و تیره است. ماهی ها در آب شناور بوده و نیازی به انرژی مداوم عضلانی ندارند. اما عضلات دم و باله ها اندکی قرمز رنگ میباشد. رنگ قرمز برخی ماهی ها از قبیل ماهی قزل آلا به علت وجود رنگدانه آستاگزانتین(astaxanthine) است که در بدن سخت پوستانی است که از آنها تغذیه میکند. همچنین سطح اکسیداسیون آهن موجود در میوگلوبین و نوع ترکیب شیمیایی متصل به آن (اکسیژن، آب و یا نیتریک اکساید) پس از ذبح میتواند رنگ گوشت را تغییر دهند. رنگ گوشت تازه قرمز مایل به ارغوانی است. چنانچه گوشت در معرض هوا قرار گیرد،میوگلوبین اکسیده شده و به اکسی میوگلوبین(oxymyoglobin) تبدیل میشود. رنگ اکسی میوگلوبین قرمز روشن میباشد. اکسیداسیون بیشتر میوگلوبین را تبدیل به مت میوگلوبین(metmyglobin) میکند، که رنگ گوشت را به قهوه ای تغییر میدهد. حرارت گوشت باعث دناتوره شدن مت میوگلوبین شده و گوشت به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری در می آید

پایگاه فرهنگی هنری تکناز

تعداد بازدید ۱۱۵۵ بار

ارسال این مطلب به دوستان :

مطالب مرتبط

آموزش تصویری تزئین آناناس مخصوص شب یلداآموزش میوه آرایی میوه های شب یلدا + تصاویرشومینه بهتر است یا بخاری ؟چطور ماهی تازه را تشخیص دهیم ؟فوت و فن رنگ ‌آمیزی خانهآموزش ساخت ساک دستی هدیهرفع گرفتگی فلفلدان (خانه داری )چندین نکته آموزنده و پر کاربرد در خانه داریچگونه خانه را با رایحه‌ های طبیعی معطر کنیم؟آموزش صحیح تمیز کردن کاشی و سرامیک ودیوارپاک کردن لكه بستنی از روی لباس ثابت کردن رنگ لباس جین10 راز برای تزیین خانه راهنمای خرید پارچه مناسبآموزش تزیین آناناس به شکل طوطیچند توصیه مهم برای خانم های خانه دارطراحی سفره هفت سین (عکس)تزیین تخم مرغ سفره هفت سین عید نوروز مدلهای درکوب های زیبا برای استقبال از سال نوتنهایی‌ خود خانه تكانی نكنید

اس ام اس جدید

اس ام اس خنده دار و سرکاری روز

جوک های خنده دار جدید (45)

اس ام اس های جالب فلسفی

اس ام اس روزای برفی و زمستان

اس ام اس خنده دار و سرکاری (193)

اس ام اس جدید و جذاب (290)

اس ام اس مخصوص روز های برفی

اس ام اس دلتنگی ها

اس ام اس جدید خنده دار و طنز !!

اس ام اس جدید تبریک ازدواج

اس ام اس های زیبا با موضوع خداوند

اس ام اس های تبریک تولد نوزاد

اس ام اس خنده دار زناشوئی

اس ام اس مخصوص نیمه شب

اس ام اس جدید دلتنگی !!

جوک های جدید غضنفر

اس ام اس های منت کشی

اس ام اس های آشتی کردن

اس ام اس عاشقانه مخصوص روزای بارونی

جوک های خنده دار و جالب (223)

اس ام اس زناشویی خنده دار

جدیدترین اس ام اس و جوک خنده دار و طنز

جوک خنده دار و جالب

اس ام اس حکیمانه

اس ام اس های ضد حال

اس ام اس جدید خنده دار

اس ام اس های طنز

کلی اس ام اس جالب

اس ام اس های آخر خنده !!

 

 

عکسهای بازیگران

عکسهای محمدرضا گلزار

عکسهای مهناز افشار

عکسهای امین حیایی

عکسهای الناز شاکردوست

عکسهای حامد بهداد

عکسهای نیکی کریمی

عکسهای بهرام رادان

عکسهای کامبیز دیرباز

عکسهای نیوشا ضیغمی

عکسهای مهران مدیری

عکسهای اکبر عبدی

عکسهای پرستو صالحی

عکسهای باران کوثری

عکسهای حسام نواب صفوی

عکسهای هدیه تهرانی

عکسهای پوریا پورسرخ

عکسهای ماهایا پطروسیان

عکسهای علی صادقی

عکسهای یوسف تیموری

عکسهای حدیثه تهرانی

عکسهای شقایق دهقان

عکسهای حمید فرخ نژاد

عکسهای نفیسه روشن

© کلیه حقوق برای سایت تکنار محفوظ است.

تمامی مطالب این پایگاه تحت نظارت و مطابق با قوانین جمهوری اسلامی ایران میباشد.