شیوه‌های تشخیص زعفران اصل

علی آذرنوش
می‌گویند خوردنش آرامش‌بخش است و برای تمدد اعصاب مفید، به افزایش خنده نیز كمك می‌كند و افسردگی را می‌كاهد. زیبایی و طراوت خاصی به برنج می‌بخشد و از همین رو، اغلب آشپزخانه‌ها به این كالای ارزشمند مجهز است هر چند كه قیمت بالایی دارد و همچون طلا، گرمی و مثقالی سنجیده می‌شود.

حتما حدس زده‌اید نامش چیست؛ آری، زده‌اید به خال، نامش زعفران است. این گیاه بنفش رنگ چه‌ها كه نمی‌كند. به همین علت است كه حاشیه‌های زیادی دارد و حیله بازی‌های زیادی در این حوزه صورت می‌گیرد.
اگر مواظب نباشید به جای زعفران خالص چوب رنگ شده به شما قالب می‌كنند و در عین حال نیز هزینه زیادی را نیز بر شما تحمیل. زعفران درجه‌های مختلفی دارد و این، شما را گیج و به اشتباه می‌اندازد. با این حال باید دقت كنید و با اطلاعاتی كه ارائه شده اقدام به خرید زعفران كنید تا سرتان كلاه نرود.
درباره زعفران(safferon)
زعفران که به گل سلامتی، سلطان ادویه‌ها و طلای سرخ معروف است، ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنه‌های الوند می‌باشد. کشت زعفران در ایران به سال‌های قبل از میلاد برمی‌گردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه‌های كوه الوند (همدان) بوده است. نخستین زعفران زارهای جهان در اطراف همدان و كرمانشاه دایر شده و پس از آن به نقاط مختلف ایران از جمله خراسان رسیده و تولید انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاینات استمرار یافته است.
زعفران از كلاله گل زعفران به دست می‌آید به طوری که تقریبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل می‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارویی آن در انواع مواد غذایی مانند برنج، گوشت، شیرینی، بستنی، چای و صنایع داروسازی استفاده می‌شود.
قدیمى‌ترین اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتیبه‌ای از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چیزى در حدود یك كیلوگرم نوشته شده است.
علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و … کم و بیش رواج دارد. بیش از 90درصد تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد و حدود 96درصد تولید آن در خراسان مرکزی تولید می‌شود.
زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقی‌ها Iridaceae،گیاهی است به ارتفاع 10-30سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غده‌ای و کروی شکل به قطر 3-5 سانتیمتر، گل‌های معطر هر بند 1 تا 4 عدد و دارای 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و 3 پرچم هستند. برگ‌های حقیقی زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در می‌آیند که به رنگ سبز با پهنای 1/5 – 3میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل می‌دهد.
مصارف زعفران
مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)اند.
مصارف غذایی
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد.
در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی – کیک و دسر و ژله و نوشابه – شکلات و نوشیدنی‌ها – سوپ و برنج و مرغ استفاده می‌شود.
مصارف درمانی
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می‌شود.
تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که‌ ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می‌توانند حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می‌توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافت‌ها را افزایش داده و نیز می‌تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركینسون به طور قابل ملاحظه‌ای جلوگیری کند.همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوء‌هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و … و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرک معده و … استفاده کرد.
مصارف صنعتی
از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ … استفاده می‌شود.
برخی‌ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند:
1 – کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از 20درصد وزن زعفران را تشکیل می‌دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و …
2 – مواد معدنی: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2
3 – ویتامین‌ها: مانند ویتامین B1 و ریبوفلاوین B2
4 – چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول
5 – رنگدانه‌ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15درصد متغیر است.
6 – گلیكورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می‌شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گلیكورند وجود دارد.
7 – روغن‌های فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار است با فرمول C10 H16 O.
تقسیم‌بندی انواع زعفران
در ایران معمولا زعفران تولیدی به چند شكل تقسیم‌بندی می‌شود. یكی از اصطلاحاتی كه از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می‌گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) است كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته‌ای) یا Red & White (سرخ و سفید) می‌شناسند. در واقع قسمت قرمز در این نوع زعفران باید بین 75 تا70درصد باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود 30 تا 25درصد است. از نام‌های جدیدتری كه بعدا مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته‌ای تولید می‌شد، بدین نحو كه قسمت‌های زرد آن را با قیچی كردن وسپس با استفاده از روش‌های الكتریسیته ساكن جدا کردند و زعفرانی تمیزتر و قرمز به دست آوردند كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه Coupé (قطع‌شده یا بریده) خوانده می‌شود. بعدها زعفران‌هایی را كه برای تهیه آنها مستقیما قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند، پوشالی نامیدند؛ شاید به این دلیل كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌كند كه البته پایگاه معتقد است این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از این زعفران‌ها ممكن است درجه یك یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچ‌یك را نمی‌توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگ‌دهی و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین‌تر از انواع دیگر زعفران است، همین طور از نظر روش خشك كردن چون با تاخیر خشك می‌شود و در واقع بخشی از قدرت رنگ‌دهی‌اش را در طول فرآیند خشك كردن از دست می‌دهد، كیفیت پایین‌تری دارد.
برخلاف نتایج بررسی‌های علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می‌كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است که اشتباه است؛ زیرا منشا مواد موثره زعفران (كروسین، پیكرو كروسین و سافرانال، به خصوص كروسین موجود در قسمت زردی (كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده‌اند، خود زردی (كنج) نه تنها دارای مقدار قابل‌توجهی از آنها نیست (در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد. وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه) گفته می‌شود، جدا می‌شود و در واقع نمی‌توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می‌شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.
خواص دارویی
زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. مهم‌ترین خاصیت زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.
* خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛
* اثر مسکن درد دارد؛
* قاعده‌آور است‌؛
* باعث تحریک اعصاب می‌شود؛
* زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛
* مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛
* قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛
*کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛
*سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛
*کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛
*آرام بخش و خواب آور است‌؛
*زعفران ضد‌تشنج است‌؛
*گاز معده را برطرف می‌کند؛
*ادرار‌آور است‌؛
*روشن‌کننده رخسار؛
*تقویت حافظه و یادگیری؛
* کاهش فشارخون؛
* کاهش چربی خون؛
* درمان آسم؛
* رفع نفخ شکم؛
*زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم كرده 5/0 تا 2 گرم در لیتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛
*به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری‌کننده از بیماری‌های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛
*زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛
زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6، B2، B1‌، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد‌نیاز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌.
فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگی سال‌ها است که به کار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد.
تارتارات آهن و پتاسیم 5/0 گرم
گرد زعفران 5/0 گرم
پودر دارچین 2 گرم
از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید‌.
طرز استفاده:
از زعفران می‌توان به شکل‌های مختلف استفاده کرد :
1 – دم کرده زعفران یا چای زعفران‌‌: 2گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد‌.
2 – گرد زعفران‌: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید‌.
مضرات
چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین ‌شود‌. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است‌. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود‌. زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد‌.
ایسنا در این خصوص می‌نویسد: زعفران در صورتی شادی آور، آرامش بخش و دارای خاصیت درمانی است که در حد متعادل استفاده شود. «مینا کریمی»، کارشناس تغذیه با بیان این مطلب می‌گوید: مصرف سه گرم زعفران را در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی‌، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد؛ همچنین، این میزان زعفران در دوران بارداری احتمال سقط جنین را افزایش می‌دهد.

پایگاه فرهنگی هنری تکناز